中文版   English
公司新闻
公司新闻
常见问答
相关链接
技术支持
 您当前位置:首页 >> 新闻动态
《烧烤圣经3》烧烤的准备
点击率:3320    更新时间:2012-8-21 13:06:34

烧烤准备

通过上面的阅读,你应该已经对各种类型的烤炉和燃料有了大致的了解,接下来,就该掌握明火烧烤技术了。本节首先介绍木炭烧烤和燃气烧烤;然后,还将介绍熏烤的方法和窍门,以及电转烤肉架和熏烤器的使用方法;此外,还会介绍一些独特的烧烤技巧。

木炭烧烤

点燃木炭的最好方法是什么?

以前,我父亲经常用打火机油点木炭,结果我们吃的牛排经常散发出石油副产品的气味。因此,我反对使用打火机油,而应以烟囱型点火器来点燃炭块。

烟囱型点火器是种灵巧而简易的设备:它是个直立的金属管或金属盒,大约有15厘米宽,中央有个金属丝隔板或带槽隔板,并有耐热把手。首先,将炭块或煤球放在烟囱型点火器顶端,并在底部放一团揉皱的报纸或石蜡打火棒。然后,将烟囱型点火器放在木炭烤炉底部的炉格上,点燃报纸或打火棒。大约20分钟后,烟囱里的木炭就会全部点燃。和传统的打火机油引燃法相比,烟囱型点火器有3个优点:

1. 食物不会沾上石油残渣的气味。

2. 狭长的直立形烟囱使热量上升,木炭因此能全部点燃。

3.烟囱型点火器便于将木炭倒在适当的地方,如倒在烤炉边上,以进行间接烧烤。

需注意的是,在操作燃烧的烟囱型点火器时,始终要戴着厚重的绒面革手套,并且不要在木头或其他易燃物表面点燃。

连接在许多烟囱型点火器把手上的细长银托架是什么?

它是个额外的把手,用于将烟囱升高或调整到你想倾倒炭块的位置。

如果想用打火机油来点燃木炭,该如何操作?

用打火机油点燃木炭时,将木炭耙入烤炉底部炉格中央,形成圆堆,浇上打火机油,然后用火柴点燃。木炭点燃后,不要再喷洒打火机油。在开始烧烤之前,要确保炭块已经完全点燃,它们应该闪耀着桔黄色光芒,并开始出现灰烬。这样,石油残渣就烧光了。

有其他点燃木炭的方法吗?

你也可以使用电子点火器。它是一种环形的金属制热器,插入电源插座时,会燃烧成明亮的橘黄色。将点火器放在炉格上,再将木炭堆在上面,然后接通点火器电源,木炭会在数分钟内点燃。电子点火器可以在烤炉店卖到。用它来点燃“大绿蛋”之类的深炉,尤为方便。它也很适合引燃厚木块。但它的主要缺点是:需要有贴近烤炉的电源插座。

天气变冷时,能够在车库点燃炭烤炉吗?在封顶的阳台上呢?用小炭炉怎么样?

不行,绝对不行。炭块燃烧时能产生有毒的一氧化碳气体。切勿在封闭场所点燃炭烤炉。

将炭烤炉放在木头地板上安全吗?

我家有一个“烧烤”区下面铺的就是木地板。所以我在每个烤炉下都放了防火衬垫,这样就保证了地板的安全。DiversiTech 制造的烤炉衬垫,有各种不同尺寸、形状和颜色,烤炉店、五金店和家具店都有出售。也可以通过网站www.grillpads.com购买。

燃气烤炉有控制温度的按钮。那么,怎样控制炭烤炉的温度呢?

有3种基本方法:

1. 通过打开或关闭烤炉底部和顶端的通气孔来调节温度。增加空气的流通时,火势会变强;反之则减弱。

2. 增加或减少烤炉中的炭块数量。比如,在罐式烤炉上进行低温熏烤时,我只将烟囱型点火器装满一半容量的炭块,然后点燃。

3.生起两区火或三区火。用这种方法,可以将食物移近或远离火堆,从而控制其受热程度。

什么是两区火?什么是三区火?

在两区火中,你将木炭铺满烤炉底部炉格2/3的区域,用烤炉耙或菜圃耙将木炭耙均,铺成单层,剩余1/3区域不放木炭。有木炭的区域作为烧烤区域,你可以在这个区域给少数人烧烤简单食物。无炭区域则是低温区或安全区。可以将食物移近或远离燃烧的炭块,以控制其受热程度。

在三区火中,你将一半炭块耙成两层,铺满炉格1/3的区域,其余木炭铺成单层,铺在烤炉中央,剩余1/3区域不放木炭。这样,你就在双层厚的炭块上方拥有一个用于煎烤的高温区;在单层炭块上方有一个用于烧烤的中温区;在无炭的地方拥有一个低温的无炭区或安全区。为了控制食物的受热程度,可以最先在高温区煎烤,然后将食物移到中温区烤熟。如果食物开始烧焦,或者有火苗腾起时,就将食物移到低温区。

我应该隔多久添加炭块?可以直接添加还是需要先将炭块点燃?

随着木炭的燃烧,产生的热量会逐渐减少。当你需要长时间烧烤时,每隔一小时,就要重新补充木炭。炭煤球可以持续稍长的时间,而木炭块燃烧得稍快。用木炭块烧烤时,可以直接向燃烧的炭块中加入新木炭。然后,5~10分钟之内不要盖上盖子。

如果用煤球,你可以直接在火堆上加入新煤球,并且在它们燃烧前,一直将盖子敞开。不过,我宁愿在烟囱型点火器、额外的烤炉或地板上点燃它们,然后加入火堆中。这样就能避免让食物接触到煤球燃烧产生的刺鼻烟雾。

有什么方法,可以在添加炭块时不必举起装食物的炉格?

当你购买烤炉时,留意那种炉格带有铰链式侧板的烤炉。举起侧板,就能添加木炭或木屑。

炭烤炉上的通气孔有什么用?

通气孔能帮助你调节温度。当它充分敞开时,就会进入更多空气,使木炭燃烧得更为炽烈。当它部分关闭时,就限制了气流,使木炭的火势减小。如果你关闭了底部和顶端所有的通气孔,火堆就会熄灭。

燃气烧烤

点燃燃气烤炉最安全的方法是什么?燃气烤炉会爆炸吗?

点燃燃气烤炉时,一定要揭开烤炉盖子。慢慢地反向旋转燃烧器旋钮,打开燃烧器。有些烤炉需要先按下燃烧器旋钮,才能旋转。另有一些烤炉,必须先点燃一个燃烧器,通常是外置燃烧器,这个燃烧器再转动,从而点燃其他的燃烧器。最后还有一个非常重要的步骤:扭动开关之后,可将手在炉格上方几寸处放一分钟左右,以确定燃烧器确实已点燃。

切勿在揭开盖子前,点燃燃气烤炉。因为气体可能聚集在里面,突然点火时,将会导致灾难性的爆炸。

怎样检测燃气烤炉是否漏气?

做一个简单的漏气检测:将等量的洗涤剂和水混合,涂抹在导气软管和接口处,如果有地方漏气,会出现泡沫。

如果你闻到燃气烤炉漏气,应该怎么做?

如果你闻到燃气味,应该立刻关掉所有燃烧器,并关闭丙烷气罐的阀门。从气罐上断开导气软管。等待5分钟左右,让泄露的丙烷消散。然后重新连接上软管,揭开烤炉盖,打开燃烧器,引燃。如果仍然闻到燃气味,则立刻关闭烤炉,断开气罐,并联系生产商。

如何在燃气烤炉上直接烧烤?

将燃烧器的表盘设定为较高值,预热烤炉,直到烤炉内部温度达到315℃以上。你也许需要点燃所有的燃烧器,才能达到这么高的温度。如果你不需要使用整个炉格,等炉格达到需要的温度后,就可以关掉一个或几个燃烧器。

如何在燃气烤炉上间接烧烤?

在带有两个燃烧器的燃气烤炉上进行间接烧烤时,先点燃一个烧烤器,将食物放在另一边。对于带三个燃烧器的燃气烤炉,则先点燃前、后或左、右燃烧器,将食物放在正中。对于带4~6个燃烧器的烤炉,则点燃外燃烧器,将食物放在炉格中央。不管有几个燃烧器,都需要盖上烤炉。

那么,单燃烧器的燃气烤炉应怎样操作呢?间接烧烤时需采取某种方法,用来阻挡食物接收的热量。你可以将倒置的蛋糕或馅饼盘放在大金属盘或耐热煎锅里,以隔绝出少量空气,然后将食物放在倒置的盘中。

什么时候应该盖上炉盖?什么时候应该敞开烤炉?

用间接烧烤法烧烤时,始终要盖上烤炉。用直接烧烤法时,应遵守“手掌法则”。如果烤制的食物比你的手掌薄,如:无皮无骨的鸡胸、薄猪排、虾、蔬菜、蒜香面包之类,就打开烤炉盖子。这些食物很快就能烤熟,打开炉盖才能确保它们不会被烤焦。

如果直接烧烤的食物比你的手掌厚,比如:像圣经一样厚的箭鱼、金枪鱼排、厚上等牛腰排或丁字牛排,则需要盖上烤炉。这样既能保持热量,又能加快烧烤速度。

烧烤沙嗲

烧烤行家发明的沙嗲,大概是最完美的小口肉丁。这种羊肉串在竹扦上,肉块不大,但色香味美,在东南亚广受欢迎。日本烤鸡串和沾糖色烤是沙嗲的近亲。沙嗲烧烤只有一个极小的困难,就是竹子是可燃的,你必须设置好烤炉,以便烤肉串时,竹扦末端不会被火烧到。有3种方法,可以做到这一点。

1.采用东南亚做法:使用细长的烤炉,其宽度只够烤到肉串,但烤不到竹扦末端。沙嗲烤炉就是专门为此设计的,它是一种长而窄的金属盒子,尺寸很小,易于携带。从雅加达到东京到吉隆坡,都有它的变种。

日式炭火盆最接近北美的沙嗲烤炉。你仅仅需要将炭块直接耙到炭火盆的边缘,将沙嗲放在烤炉上,裸露的竹扦末端就会伸在火盆之外

2.用竹扦护鞘保护裸露的竹扦末端。这十分简单,你可以将一张铝箔折叠后放在竹扦末端下面,或者购买零售的竹扦护鞘。你也可以用铝箔包裹每根竹扦的裸露部分。

3.人们常说,将竹扦在水中浸泡至少30分钟,就可以防止竹扦燃烧。这种方法也许能稍稍减缓竹扦的燃烧速度,但是相比较而言,还是前两种方法要有效得多。

熏 烤

熏烤的理想温度是多少?

传统上来讲,胸肉、猪肩和带肉肋骨这“三种大肉”需要“低温缓慢熏烤”,即在107℃~120℃下烤数个小时。我发现,采用间接烧烤法,以176℃的较高温度熏烤整鸡和小肋排等较易烤熟的肉时,鸡肉的外皮会更焦脆,肋排的肉质也更好。

我没有熏烤器,能在罐式炭烤炉上进行熏烤吗?

当然可以。将烤炉设置为间接烧烤,炭块只用通常用量的一半。温度降到传统的低温熏烤温度,关键在于炭块要少。你也可以买一个烧烤导流器,这是一种安装在传统炭烤炉上的金属导流器。它通过控制烤炉内的空气流动,降低炭块产生的正常温度。

怎样在燃气烤炉上熏烤食物?

简单的回答是,不能。用燃气烤炉可以做很多事情,用于直接或间接烧烤,以及叉烤,都非常好。但是,因为其背部的大通风口,大多数燃气烤炉不适合熏烤。食物还来不及吸收烟雾,所有烟雾就从通风口逸出了。而且,除非将火力开到最大,否则烤炉温度不足以使木头焖烧。如果燃气烤炉使用高温,其温度又会太热,不适于间接烧烤或熏烤。

多年来,一直有人采用各种巧妙的办法,想在燃气烤炉上熏烤。比如,在炽热的燃气烤炉炉格上,放一锅燃烧的炭块,并夹杂着浸泡过的木屑或木块。然后关掉燃烧器,并将烤炉背部的通风口堵上。或者买来装木屑的扁平金属盒之类的装置,放在烤炉下方的燃烧器上。(参考网站www.samssmoker.com)。

如果你坚持要用燃气烤炉进行熏烤,可以将经过浸泡的木屑全部装入熏箱中,然后直接放在燃烧器上。将烤炉预热到高温,直到冒出浓烟为止,然后将火调到适合间接烧烤或熏烤的温度,或遵照说明书进行操作。

如果烤炉没有熏箱,可以从烤炉配件店购买,或者临时用小蛋糕盘、金属馅饼烤盘代替。你还可以将大约一杯木屑浸湿后沥干,然后用厚实的铝箔将其卷成枕头状,自制几个熏烤袋。将末端折叠好,封紧,然后用肉食速读温度计末端或竹扦在顶端刺六个洞,使烟雾能够逸出。

最好的方法是什么?即使你是个顽固的燃气烤炉使用者,或者刚买了一个如汽车般昂贵的不锈钢超级烤炉,如果你真想烤出正宗熏烤食物的美妙烟熏味,就应该买个便宜的罐式炭烤炉或直立式水熏器。

如果熏烤器没有温度计,应该怎么办?

如果熏烤器没有温度计,可将炉温计的金属探头插进通风孔,或放进熏烤箱中。

多久添加一次木屑?应该持续添加木屑,直到食物烤熟为止吗?

通常,我在开始熏烤时添加木屑,此后每小时添加一次。对于能较快烤熟的食物,如整鸡或几片小肋骨,每侧加入3/4杯浸泡后沥干的木屑,或两块硬木块就足够了。对于需要长时间烤制的肉食,如猪肩肉或猪胸肉,在熏烤的前半段时间里,我每小时添加一次木屑,后半段时间则不再添加。一方面,因为肉在几小时之后对烟味的吸收能力会降低,另一方面则是,我不想食物烟熏味太重。

有没有可能出现烟雾过多的情况?

有。这个问题涉及到烧烤中最常犯的错误:如果什么东西是好的,那么越多越好。过度熏烤的食物吃起来会有苦味,而且气味刺鼻。

最近几次烤制胸肉,冒出了大量的烟雾,很讨厌。我做错了什么吗?

你使用了太多木头。在熏烤的前半段时间,每小时向炭块上加入1~1.5杯浸泡过的木屑或2~3块浸泡过的木块。5~6小时后,就不必继续添加木柴了。

你使用什么作为熏烤器的主要燃料:炭块还是木柴?

这取决于熏烤者和熏烤器。但一般来说,我用炭块产生热量,用木块产生烟雾。

我有个带旁置火箱的圆筒式熏烤器,我很难让它达到理想温度并保温。你有什么建议吗?

这是厚重的铁质或钢质熏烤器的共同问题。最快的解决办法是生起更大的火。我在带旁置火箱的圆筒式熏烤器里放入可以装满两个烟囱型点火器的炭块。确保火箱和通风孔都是畅通的。如果火箱需要更多空气,意味着更多热量,你可以将火箱的侧门打开1厘米左右。

如果你经常在冷天烧烤,应该买个金属壁至少0.6厘米厚的熏烤器。在冬天,桶壁较薄的熏烤器容易散失热量。

应该用水盘吗?如果用,应该放在哪里呢?

你指的是水熏烤器——一种直立的圆筒形熏烤器,火箱在底层,肉食下方有个装满水的油滴盘。其原理是,盘子中的水有助于形成潮湿的烟雾环境,以免肉食过热。

熏烤较瘦的肉如火鸡胸时,我会在盘子里装上水,当熏烤较肥的肉块,如猪肩或猪胸肉时,我一般不放水。为便于清洗,我在盘子里铺上铝箔。很多人不在盘子里装水,而代之以葡萄酒、啤酒、苹果酒、或者其他有味液体。我认为这样做没有坏处,甚至还可能散发出轻微的香气。

我的熏烤器有两个烤炉。我能用它们同时熏烤食物吗,还是只能用上面一个?既然底层烤炉离火更近,放置在它上面的食物会不会熟得更快?

你拥有的可能是直立的圆筒形熏烤器。你可以同时使用两个烤炉。一般情况下,我将较肥腻的食物放在上层,较瘦的放在底层。这样,滴落的油脂可以润抹下方较瘦的肉食。的确,底层炉格上的食物烤得稍微快点,所以,要相应地调整烧烤时间。

你认为电熏烤器怎么样?

效果非常好。电熏烤器的唯一不足之处是,使用起来简单得离谱。

室内烧烤

在壁炉中如何烧烤?怎样才能使你的室内壁炉不油腻?

简单的答案是买一个托斯卡纳烤炉。在壁炉里烧起一堆熊熊大火,直到烧成余烬为止。将余烬耙成一堆,然后将托斯卡纳烤炉放在上面,就可以和户外烧烤一样烤制食物了。

为了不让壁炉沾油,应该给壁炉包上铝箔,有光泽的一面向上,以反射热量。

我住在曼哈顿的公寓里,不能将烤炉放在防火梯内。这样的情况下,我可以在室内烤制哪些食物?

几乎所有能在室外烤制的食物,都能在室内烤制,你只需调整烧烤方法。我写的《室内烧烤》就是讲这个主题。只是要谨记,室外烤炉只能用于室外烧烤。

篝火烧烤

篝火烧烤的秘诀是什么?

通常来说,在余烬上烧烤,比在熊熊大火上烧烤效果更好。在烧烤前三四十分钟就该燃起火堆。将余烬耙到篝火一侧,堆成一堆,然后在上面烧烤食物。在篝火另一侧燃烧新圆木,以继续烧制余烬。

怎样将食物固定在火上?

至少有3种方法:

1.格兰诺拉麦片棒式:将食物串在棍子或者长烤肉扦末端,伸入火苗中。这适用于能很快烤好的食物,比如香肠和格兰诺拉麦片棒。

2.阿萨多式:将小木桩或烤肉扦竖直固定在火堆前,将食物串在其顶端或者绑缚其上。用这种方法烧烤整条鱼、小羊羔肉或羊肉、牛肋等,效果非常好。

3.托斯卡纳式:在余烬上放石头或砖块,将炉格横置其上,食物放在炉格上。或使用托斯卡纳烤炉,可以将食物架在火上。是烤牛排或连骨排的首选。

任何规则都有例外。德国烤炉大师们烤制叉烤猪颈肉时,他们故意将肉放在以山毛榉为燃料的篝火上进行熏烤。

可以在篝火上间接烧烤吗?

可以,有两种方法。一种方法是将食物放在树桩上,如果是洋葱或其他圆形蔬菜,则放在砖块上,置于火前。第二种方法是在荷兰烤炉中烧烤。也就是将烤炉嵌入余烬当中,向金属盖的凹陷处加入更多余烬。

我曾经看见你在余烬上烤番薯。你为什么那样做呢?好吃吗?

在余烬中烘烤食物也许是世界上最古老的烧烤方法。对某些食物,尤其是番薯和洋葱,这是最佳烧烤法之一。这样做有三个令人信服的理由。一,它看起来很酷,肯定能给你的客人留下深刻印象,让他们惊叹不已。二,红薯或洋葱烤焦的表皮会散发出美妙而独特的熏香味。三,你仿佛重新回到了人类的穴居时代,因为你采用的是人类诞生之初就存在的最古老的烹饪方法。这种方法最典型的例子就是烤洋葱土豆。

烤炉保养和清洁

在烧烤季节开始时,我如何将烤炉准备好?

如果你在冬天将烤炉收藏起来了。以下就是你需要为烧烤做的准备工作:

炭烤炉:擦净火箱上的灰尘。确保烤炉顶端和底部的金属通风孔易于开关,必要时用WD-40进行润滑。点燃烤炉,预热到高温。擦拭烤炉烤格并上油。

燃气烤炉:如果在上个烧烤季节结束时,你忘记清空油滴盘,现在将它清空。移开炉格,检查喷烧管中是否有堵塞物,尤其是蜘蛛和蜘蛛网之类,以及喷烧管中的孔眼是否畅通。如果被堵塞,用大头针小心地清除堵塞物。

检查点火器按钮:当你按下按钮时,应该听到“咔嚓“一声,并冒出火星。如果没有,则需要更换电池。最后,接通丙烷气罐,打开阀门,点燃烤炉。擦拭烤炉炉格并上油。

如果你闻到丙烷的味道,就关掉所有的燃烧器,断开连着气罐的软管后重新连接,再试一次。用泄露检测液检测接头和软管是否漏气。如果有任何漏气现象,立刻关掉烤炉,并打电话给生产商。

我应该多久清洁一次烤炉?应清洗到什么程度?

我觉得,炉格任何时候都应该一尘不染,其他的部件应保持相对干净。干净的炉格对于完美的烧烤印十分重要,而且有助于避免食物粘到炉格上。每一次你点燃烤炉,都应保证烤炉的卫生状况良好。总结为一句话,就是:“保持烤炉炽热、干净、润滑。”换句话说,将烤炉预热到高温,用硬钢丝刷擦拭炉格,然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油,用夹子夹着纸巾擦炉格的金属棒,以此来给炉格上油。不要用肥皂、水和钢丝球来清洗冷烤炉。那会让你费尽时间和周折,才能完成事实上几分钟就能做完的事情。

如果用的是炭烤炉,每个烧烤季节结束时,应该掏空火箱,倒空集尘器。为确保灰烬已经完全冷却,可以等到第二天早上处理。

对于燃气烤炉,应该在每次烧烤结束后清空油滴盘,并冲净外侧。不要将冷水喷洒在热的烧烤温度计上,否则玻璃可能破裂。

我的烤炉炉格锈迹斑斑,最好的清洗方法是什么?

将烤炉预热到高温炽热状态,用硬钢丝刷用力擦拭炉格。然后将叠紧的厨用纸巾蘸油后擦拭热炉格。厨用纸巾夹在夹子末端,划过炉格。必要时重复此操作。你频繁地清洗烤炉,烤炉就不可能生锈。

清洗搪瓷烧烤炉格的最好方法是什么?

搪瓷炉格比牢固的金属炉格更易于擦伤或碎裂。清洗搪瓷炉格时,先将烤炉加热到高温,然后用钢丝刷或铜毛刷擦拭炉格。烧烤前给炉格上油。

我的烤炉炉格冬天时被腐蚀了。我应该将其存放在室内吗?

如果你冬天经常使用烤炉,炉格就不会腐蚀。如果你不打算在冬天使用,将烤炉存放在车库中会比较好。如果是燃气烤炉,一定要将气罐完全断开。当然,在关掉烤炉前,应该擦拭炉格并上油。要使腐蚀的烤炉恢复原样,可参看上面的清洗生锈烤炉的建议。

什么是集尘器?我应该多久倒一次?

集尘器位于炭烤炉的火箱下,是用来盛装灰烬的盘子、碟子或其他容器。应该在每次用完烤炉后倒空。然而,冷却灰烬需要几个小时甚至一整夜时间,所以你可能需要在次日早晨处理。注意,不要将灰烬装在纸袋或塑料垃圾桶里。因为,灰烬中通常会混有仍在燃烧的炭屑或火星,这样容易引起火灾。我就多次目睹过这种事情。

配件购买

我想给我父亲买一套烧烤设备,作为父亲节礼物。请问哪些配件必不可少?

市场上有几十种,甚至几百种极酷的烧烤配件,但你真正需要的只有3种:

1.一个长柄硬钢丝刷,用来清洗炉格;

2.长柄弹簧夹子,用来给炉格上油并翻转食物;

3.一个肉类速读温度计,用来检查肉食的烤熟程度。

此外,还有一些工具并非必须但却很有用。这是两个可以邮购烧烤用具的网站:www.barbecuebible.com/store www.barbecue-store.com

几乎必不可少的工具:

如果你有炭烤炉,就需要烟囱型点火器;

一个或多个长柄铲,铲口最好是倾斜的;

两个长柄油刷,一个酷似微型拖把的拖把式油刷;

一双耐用的烧烤手套或者露指手套;

三把锋利的小刀:一把厨师用刀,一把削皮刀,一把切肉刀;

一把切肉餐叉;

一次性铝箔油滴盘在间接烧烤时必不可少,也可以用来浸泡木屑和盛装腌汁,各个超市几乎都有出售;

一卷结实耐用的铝箔;

一卷厨用纸巾;

塑料或橡胶手套,往猪肉或排骨上揉抹辣椒或翻动猪肉时,要戴上它;

金属和竹制烤肉扦;

秒表或计时器;

电子烧烤灯,用于在晚上烧烤食物;

喷雾型干式灭火器。

奢侈品:

一个扁平的蔬菜或鱼类炉格;

一个铰链式烧烤篮,让你可以翻转鱼肉或其他易碎食物,而无须将它们从炉格上翻过来;

用于烧烤海鲜的松木或赤杨木;

镶嵌在烤炉上的自动电转烤肉架,适合于烤制整鸡和羊腿;

用于耙炭块的烤炉耙或菜圃耙;

灌肉器,一个有V形刃的细长工具,让你可以将火腿块、奶酪或蔬菜塞入烤肉中;

一个电动香料碾磨机——非常适合将全部香料碾磨成美味的擦料;

肉食研磨机,如祖母辈过去用的那种;

厨用注射器——用于将油注入火鸡胸肉、烤猪肉和其他干肉,以增加其内部湿度;

喷药瓶或喷洒器,用于给烧烤中的肉食涂抹醋或其他调味料。

食 物

你已经有了工具,也已经了解了烧烤的技巧。现在,我们来介绍肉食以及蔬菜和调料。毕竟烧烤不能缺少食物!

熟度检测

怎样辨别食物是否已经烤熟?

有3种测量熟度的方法。

1.通过外观:食物看起来是否变色?是否焦脆并呈现褐色?

2.通过感觉:用手指戳、捏或按压食物,来判断食物是否已经熟了?

3.通过内部温度:肉类速读温度计的读数显示肉中央部位是两分熟、三分熟、五分熟等等。

真正的烧烤行家会使用这些方法中的数个或全部来检查肉食的熟度。在后面的内容里,你会找到熟度检查的详细信息和表格,表格中列举了许多食物的熟度温度区间。

什么是探指检测、薄片检测、卡尔敏检测?

探指检测用于检测牛排、猪排和其他较瘦肉食的熟度。薄片检测用来检测烤鱼的熟度。卡尔敏检测则用于检测熏烤或间接烧烤的圆形蔬菜和水果的熟度,如洋葱、卷心菜和苹果等。用拇指和食指轻轻地捏压食物,如果感到食物捏起来较软,就表明已经烤熟了。

我真的需要肉食速读温度计吗?

除非你已经有20年熏烤经验了,否则,要判定一块猪肩肉或牛脊肉是否烤熟,最精确的方法就是用肉食速读温度计。将温度计深深地插进烤肉中心,但是不要让它碰到骨头。大约15秒钟后,就会显示出内部温度。

你也可以使用肉食速读温度计来检测较薄食物的内部温度,如上等腰肉牛排。将温度计插入牛排侧边,如果肉食中有骨头,确保温度计不要碰到骨头。

我怎样才能知道肉食速读温度计是精确的?

要检测肉食速读温度计的精准度,可将其金属杆插入一壶沸水中。在正常情况下,水的沸点是100℃,你的温度计上应该显示该读数。如果水温偏高或者偏低,用温度计标度盘背后的制动螺母来调整温度。

你认为能显示读数并带有警报器的无线温度计怎么样?

它们很好,能帮助你确认食物是否已经烤好。然而,没有什么可以代替你的眼睛、触觉甚至嗅觉,当然还有你的注意力。

你怎样准备一餐全烧烤宴,并让烧烤餐井井有条?

对于刚开始烧烤的人来说,拥有多个烤炉会有所帮助。即使你热衷于燃气烧烤,也可能仍然需要一个炭烤炉,以做熏烤之用。

以下是准备菜单时的一些小建议。

1.至少准备一道可以提前烤制、在室温下食用的菜。比如,准备一盘烤蔬菜,如圣马格利特烤蔬菜,是烧烤中很好的中心装饰菜。美味的茄子蘸酱或其他食物也可以提前准备好。

2.至少准备一道间接烤制或熏烤的菜肴,如烤胸肉,尤卡坦坑烤猪肩肉,或烤上肋牛排。比起烤牛排时按秒计时的精确度,这些菜的烤制时间更为宽松。而且,这些菜烤好后,都需要搁置15~30分钟后才能食用,这样你就有时间烤制更多的易熟食物。

3.将烧烤作为晚间娱乐的一部分。比如,可以在客人到达时,呈上刚从烤炉上取下的开胃菜。可以是加泰罗尼亚番茄面包、烤蒜香面包或是用放在室外桌子中央的小炭炉制作的烤沙嗲。

4.在烧烤结束时,根据客人意愿当场烤制甜点,如烤菠萝。当着客人的面烤制,最好让他们也参与进来。

牛 肉

牛 排

一级牛肉和上等牛肉有什么区别?你喜爱哪一种?

一级牛肉是最高等级,包含的肥肉条纹最多,因为这样的牛排最为柔软,口感最滑腻,味道也最丰富。由于其数量最稀少,一级牛肉通常在牛排馆、特级肉店和高档市场才有出售。我个人最喜欢该级别的牛排。

上等牛肉包含的肥肉条纹要少一些,稍稍坚实些,但是仍然相当可口。上等牛肉通常可以在超市中买到。我经常烤制这种牛肉。

还有其他几个牛肉等级,从精选牛肉到罐头牛肉,肉质逐渐下降。这些牛肉主要用作公共和商业用途。

干式陈牛肉和湿式陈牛肉有什么不同?这些差别重要吗?

刚刚宰杀的牛肉硬实而多筋。所有的牛肉都必须先陈化一段时间,才会变得更加柔软可口。风干的陈牛肉最大限度地将牛肉陈化了。干式陈牛肉裸露着悬挂在可控温的肉柜里,长达四个星期。期间,牛肉中的部分水分蒸发,肉的味道更醇厚,肉质也更好。陈化过程还使牛肉具有更绵长、更浓郁和更丰富的口味。该过程的不足之处在于,通过蒸发水分并切除多余部分,牛肉重量最多可减少25%,这就解释了干式陈牛肉价格高昂的原因。但在某些情况下,你想要得到最好的牛肉,就需要这样做。

顾名思义,湿式陈牛肉是将牛肉放在密闭的真空塑料袋中陈化。它不能像干式陈牛肉那样,使牛肉最终质地柔软,风味浓郁,但是比鲜牛肉味道要好。

牛排的质地和味道取决于哪些因素?

首先,取决于牛的品种。在某种程度上,日本神户牛肉居于首位。在美国最受欢迎、也最被认可的牛肉品种是Black Angus生产的牛肉。这种牛长起来很快,也能很快变肥,牛肉味道浓郁而地道。

牛的食料也是影响因素之一。草是牛的天然食物,但是美国的大多数生产商都用玉米催肥食用牛。用玉米喂养的牛,其肉汁味道鲜美,口感香甜而肥腻。而在南美,牛只用草喂养,肉味很诱人,但是口感不够。所以,美国越来越多的新潮养殖者在用玉米饲养牛类。此外,因为食料的不同而出现了有机和无机牛肉。我在家烧烤时,如果能选择的话,我会买有机牛肉,虽然其肉质较硬,但它不含化学物质。

最后,是牛肉块。菲力牛排是最瘦和最柔嫩的牛排,但是对我来说,它是最乏味的牛排,其味道好听点说是“清淡”,更准确点说就是“索然无味”。在所有的所谓“贵族牛排”中,肋排或者牛里脊的脂肪条纹最佳,因此口感最为鲜美。我个人最爱纽约牛排,它不如牛里脊柔嫩,但是风味十足。

我听说连骨肉比无骨肉好。对于牛排来说是这样吗?你最喜欢的是哪块肉?

我同意这种说法,因此,在可能的情况下,我会点带骨的纽约牛排、丁骨牛排、上等腰肉牛排或肋排。有些餐馆甚至出售带骨菲力牛排。带骨牛排更为可口。而且,啃骨头也是饶有兴味的事情。

什么是神户牛排?这种牛排物有所值吗?

神户牛排因日本西南部的一个城市而得名。它是日本最尊贵的牛类之一,牛肉呈现出异乎寻常的红色,上等脂肪条纹也极其丰富,一片生神户牛肉就像是铺在红色桌布上的一片通花叠巾。它能在你的嘴中融化。神户牛肉之所以如此奇特,部分是因为牛的品种为waygu食用牛,喂养的食料特别,并且在饲养过程中给予每头牛的非凡呵护。这些呵护的代价不菲,在日本,一块神户牛排常常卖价高达100美元。

那么,我为什么没有在美国急着点神户牛排呢?20世纪70年代,waygu食用牛被带到美国饲养。如今,美国生产的“神户”牛肉或神户式牛肉出现在全国各地的餐馆。它们中的一些肉质很好,口感像黄油一样,令人想起日本的神户牛肉的味道。但是美国大部分“神户”牛肉的味道都极为平常,不值得天文数字的高价。如果你有兴趣品尝神户牛肉,可以从某些特级肉店中买到,其中一个可靠的来源就是尼曼牧场( www.nimanranch.com )。

在烤制前和烤好后,你会给牛排加作料吗?从冰箱里取出牛肉后,是应该先让牛肉升到室温呢,还是立刻烧烤?

我建议在烤制之前给牛排加作料。我用的是粗盐和现磨黑胡椒粉。为避免食盐将肉汁吸出,我不会提前很久给肉食加作料。我之所以喜欢在烤制前加作料,是因为我发现食盐和胡椒粉一起烧烤时,会使牛排形成酥脆美味的焦皮。

至于说烧烤前是否要让牛排升到室温,我认为还是不要这样做的好,因为将食物搁置在室温中是危险的,在牛排馆从来没有人这么做过。在343℃~426℃的火上烧烤牛排时,刚从冰箱拿出的冷牛排和室温下的牛排,所需的烧烤时间差不多相同。

我烧烤厚牛排时,外面烤焦了,里面却没烤熟。你有什么建议吗?

世界上许多很棒的牛排,从托斯卡纳佛罗伦萨牛排到德克萨斯风味的丁字牛排都有5~8厘米厚。有个简单的烧烤方法。生起三区火,形成一个高温区、一个中温区和一个无炭区;擦拭炉格并上油,然后将牛排放在炉格上;煎烤两分钟;然后将牛排移到中温区。如果想要让牛排烙上诱人的交叉烧烤印,应该将所有牛排旋转90度,在中温区烧烤4~6分钟,或者将底部烤得焦脆并呈现褐色为止。

使用夹子翻转牛排,移到高温区,将另外一面煎烤两分钟。然后将牛排移回中温区,转动90度。继续烧烤,直到烤好为止。对于厚牛排,可以使用肉类速读温度计来检测熟度。将温度计插进牛排侧面,三分熟是60℃~65℃。在烧烤过程中,如果烤炉腾起火苗,就将牛排移到无炭区。

这种方法的好处是,在高温下煎烤牛排,然后在中温下烤熟,但又不烧焦表面。

我父亲喜欢熟透的牛排。有什么方法可以避免牛肉变得又干又硬吗?

和托斯卡纳烤牛排一样,刷上特级初榨橄榄油。或者像新奥尔良牛排一样,从烤炉上取下牛排后,在上面揉抹一小块黄油。

你怎样使侧腹牛排或裙带牛排肉味柔嫩?

将牛排腌制会有所帮助,但主要方法是将烤好的牛排沿肌理垂直的方向切成极薄片。

什么是嫩煎牛排?腹肉牛排又是什么呢?

嫩煎牛排是新牛排之一。它呈扁平状,又长又薄、柔嫩可口。通常是从食用牛肩胛切下的,略富有弹性。

腹肉牛排是从牛腹部切下的长牛排,味道鲜美,富含纤维。吃起来和裙带牛排相似,但更柔嫩。

我发现有的胸肉只有1千克重,有的重达8千克,我该选哪种?

这取决于众多因素:你所在的区域能够买到哪种,你要烤给多少人吃,你使用哪种烤炉或熏烤器等。了解一点牛胸肉的解剖学知识也会有所帮助。胸肉是食用牛胸部的一大块矩形肌肉,整块胸肉重约8千克,包含三部分:扁平肉(位于胸肉底部的一块扁平状瘦肉,形状如雪茄烟盒)、尖梢肉(扁平肉末端的三角形瘦肉)以及毛边肉(位于扁平肉顶端的富含纤维的肥肉,其肌理和扁平肉的肌理成45度角)。毛边肉的上下两面都是硬实雪白的厚脂肪层。

扁平肉被认为是胸肉中最好的部分:最瘦、最易于切成片。它总共大约有3.5千克重,大多数超市都出售扁平肉的中心部分,一般约1~2千克重。扁平肉的优点在于全部都是瘦肉,坏处是因为它们太瘦,最容易烤干。

我个人愿意使用整块胸肉,其中肥肉约占40%。烧烤过程中,肥肉熔化,油脂渗入较瘦的肉中,使之保持湿润。不过,你可能需要提前在肉市预订整块胸肉;需要一个相当大的熏烤器;而且,几乎需要一整天时间。

牛胸肉

我要烤制牛胸肉,我想知道要花多少时间?

胸肉是世界上最容易烤制的肉食,同时也是最难烤制的肉食。最简单是因为它需要的全部原料只有:肉,盐,胡椒和木烟。最难是因为,这些材料的比例要完全正确,否则吃起来就会索然无味。而且,更重要的是,你必须舍得花费时间。

其秘诀包含在两个词中:低温、慢烤。一般是107℃~135℃之间。一小块约1.5~2千克重的胸肉中央部位的肉块,需要烧烤4~5个小时,整块胸肉需要10~12个小时。如果你想使其内部温度达到87℃~107℃,你必须慢慢加热。如果加热太快,肉就会变得很难吃——很坚硬或很干燥,或两者兼而有之。

我首次熏烤了胸肉,结果非常失望,肉质又干又硬,是否因为我用的肉不好?

可能不是。胸肉本质上就是一块“不好的”肉。更确却地说,它肉质坚硬,难以处理,曾经被认为是一块“废”肉。有可能你用的是扁平肉中较瘦的部位,而且烧烤温度可能太高,时间太短。我发明了以下四种烤制湿润的扁平肉的方法。这些方法会对你有所帮助。

1.尽可能购买最肥的部分——最好在顶层有0.6厘米厚的肥肉。

2.将扁平肉放在铝箔盘上烧烤,肥肉层朝上,瘦肉层朝下。铝箔盘可避免瘦肉过度受热,并聚集融化的脂肪,使肉块保持湿润。

3.如果你用的扁平肉的确很瘦,就在上面放几块咸猪肉。猪肉融化会使其保持湿润。

4.烧烤到一半时,用铝箔包住胸肉,铝箔有光泽的一面朝外。铝箔将蒸汽保存在里面,以破坏坚实的肉纤维。这个过程类似于炖煮。此外,这样还能保证肉食在最初有足够的时间受到木烟的熏烤。

我计划在派对时烧烤胸肉。我可以提前两天熏烤,然后在烧烤当天加热到室温吗?

很多人这样做,理论上,肥腻的、烧烤较慢的肉食,如胸肉,最适合提前烧烤,吃时再重新加温。需要这样做时,我会将肉食包在铝箔中,冷却至室温,冷藏,然后再包在铝箔中,用不高于135℃的低温缓缓加热。然而,在我们家,通常烤好后当天就吃掉了。

其他牛肉

你能用烤炉烧烤上肋吗?用多高的温度?要烤制多长时间?

烤上肋的美味绝对会让人惊叹不已,尤其当你用炭烤炉熏烤时,更是美味十足。基本的步骤是,在176℃下进行间接烧烤,烤肉里嵌进大蒜,并涂上厚厚的香草。烧烤时间根据烤肉的大小而异。大致标准是,每0.5千克肉烧烤12~15分钟。

你怎样烤制牛肋排?

这取决于肋排。对小肋排之类较长的牛肋排,可用间接烧烤法在中温下烧烤,往炭块上撒些浸泡过的木屑,肉味会很美。短肋骨更适合于放在熏烤器中,在低温下缓慢熏烤。顺便说一句,韩国有一种独特而绝妙的短肋骨烧烤法:他们将牛肉切成极薄片,然后在炭块上直接烧烤——详情见韩国的烤短肋牛排食谱。

什么是牛肩肉?

牛肩肉是德克萨斯烧烤的独门绝技。它是整块牛肩(又叫做肩颈肉),有8千克重纯蛋白质美味食物。其烧烤方法和胸肉相同。

猪 肉

最近我常常听说黑猪肉。它是什么样的猪肉?值得那么高的价格吗?

黑猪肉之于猪肉,就如同神户牛肉之于牛肉。它是一种特殊的肉猪,其口味简直无与伦比。货真价实的黑猪是伯克夏猪的日本名字。300年前,奥利弗·克伦威尔统治时期,人们在英格兰的伯克郡饲养了一种野猪和家猪的杂交品种,这就是黑猪。1875年英国人将种猪给了美国和日本,而在本国,据他们说已经绝迹。

那么,是什么使伯克夏猪与众不同呢?黑猪比一般的商品猪成长更缓慢,因此有更多时间来囤积脂肪,使肉味更美。其肌肉纤维短而精细,吃起来像来自欧洲小农场的猪肉。你可以在高级肉店或网上买到黑猪肉(参考网站:www.snakeriverfarms.com)。尽管它比一般的超市猪肉更贵,但也不像神户牛肉那样,需要你申请二次房贷才能购买。换句话说,它是你负担得起的奢侈品。

整块猪肘子和猪肩肉,以及肩胛肉之间有什么区别?

从猪前腿割下的整块猪肘子是一大块矩形肉块,肥瘦相间的肉很多,有5~7千克重。它包含两部分:猪肩肉和肩胛肉。猪肩肉是猪前腿和猪肩交界处的肉,通常包含了前腿的顶梢肉,因此其形状奇特,味道诱人。有些烧烤师对其情有独钟。

肩胛肉是猪肩的后半部分,形状似立方体,肉比皮或骨头更多。大多数喜欢北卡罗来纳式手撕猪肉的人都愿意用这种肉。

猪肩肉应该手撕还是刀切?用什么酱料——醋还是芥末?

北卡罗来纳人在争辩他们钟爱的手撕猪肉的食用方法时,甚至能殴打起来。

手撕还是刀切?如果你不熟悉卡罗来纳式的坑烤猪肉,你至少也要了解,这种猪肉通常在手撕或切好之后,才会端上桌子。撕好意味着,肉已经被手撕成细小的碎片,而切好则是指猪肉已经用切肉刀全部切成丁状。在烧烤大赛和卡罗来纳烤猪聚会上的烤猪肉都是手撕的,整头猪被撕成碎肉条,然后蘸上微辣的醋酱汁。而在餐馆里,通常都使用刀切。手撕的优点在于其手工操作,而刀切的猪肉常常含有一些“零碎”——切碎的酥片或肉皮。在某些地方,尤其是在南卡罗来纳,猪肩被切成了薄片。

醋还是芥末酱?北卡罗来纳的传统酱料是醋酱汁,这是用蒸馏醋、盐、胡椒、辣椒片制成的很稀的调味料,为了更出味,或许还会加少许红糖。该州东部的人就是这样制作的。而在西部,人们经常会加入少许番茄酱,因此酱料味酸,而且有刺激性气味。它和堪萨斯城那种用番茄制成的、涂抹在肋排上的大量浓稠甜酱毫无共同之处。事实上,没有人想要单独吃醋酱汁。但是,将其拌入猪肉中时,醋酱汁和猪肉脂肪互相融合,就成了世界上猪肉和酱料的最完美的组合。

在南卡罗来纳,人们爱吃芥末酱。它通常是棒球场式的白芥末、醋、糖或蜂蜜混合而成,味道也很美。如果要对两种酱评定优劣,我得各自尝几百遍,才能分辨出来。

带骨肋排和小肋排中,哪种肉更好?

这是个口味问题。肋骨更大更硬实,肉味更重。小肋排更柔嫩,肥瘦相间的肉更多,烧烤时更快更简单。大多数人更喜欢小肋排。我的建议是,如果你是烧烤新手,就从小肋排开始烤起。烤技娴熟之后,你就能烧烤带骨肋排了。

什么是肋尖肉?

肋尖肉是肋骨末端的软骨,它们通常被切下,和肋骨包装在一起。至少堪萨斯城BB’s Lawnside BarB-Q烧烤店的琳赛·香农将之变成了餐厅特色菜。就像熏烤肋骨一样,肋尖肉要用低温慢慢熏烤。

要除掉肋骨背面的“皮”,最简便的方法是什么?

“皮”是肋骨内部或凹陷侧极薄的膜层。除去这层皮最简便的方法是,在膜下插入一个细长金属物,如肉食速读温度计的尖端或干净的飞利浦十字螺丝刀,使膜层和肋骨分离,然后撕开。在膜和肋骨脱离后,可以用干餐巾纸或洗碗布拽住它,从肋骨上扯下来。去除小肋排上的膜十分容易,但对于肋骨和牛肋排,需要花费更大的力气。

为什么要除掉这层膜呢?首先,这层膜比其他肉更硬。其次,如果不撕下来,就会阻止肉块吸收调料和烟熏味。

按照你的食谱烧烤肋排,我先使用干擦料,然后涂上拖把酱,然后涂上烧烤酱。拖把酱是否洗掉了擦料?下次我是否应该喷涂上拖把酱?

烤制开始45分钟后,再刷上拖把酱,这样就能让肉块有足够时间来吸收擦料。拖把酱和尚未吸收的擦料结合在一起,形成辛辣的糊状物,被烤进肉里,能烤成美味的酥皮。然而,拖把酱需要轻轻抹在肉上,而不是泼溅上去。你当然可以改用喷壶。顺便提一下,许多烧烤大师用菠萝汁和苹果汁喷涂猪肩肉。

无论我如何小心,涂上烧烤酱后,肋排似乎总是会烧焦。我做错了什么吗?

大多数烧烤酱都含有大量糖,如果你涂得过早,在肉熟之前糖就会被烧焦。我从来不将烧烤酱涂抹在食物上烧烤,而是作为配料搁置一旁。如果你不想让肋排因酱料而变得油亮,可以在烧烤的最后3~5分钟再涂抹上去。

为什么肋排不特别嫩滑?

因为你怀着错误的期望。用正确方法烤制的食物应该是柔嫩的,但也应该有点嚼劲,这就是上帝给你牙齿的原因。你应该能够将肉从骨头上啃下来。极嫩滑的牛排是用烤箱煮或焖出来的。在我的烧烤信仰里,特别嫩滑的牛排就是异教。

在烧烤肋排之前,我应该先煮、烘焙或用微波炉烹调吗?

绝对不用。你可以在烤炉或熏烤器上熏烤肋排,以达到预先需要具备的柔软度。

我第一次烤制肋排,结果很好。但是我注意到肉上有粉红色圆圈。我做错了什么吗?

相反:你应该开一瓶香槟来庆祝。粉红色圆圈是烟圈,这是在大量烟雾中对肉进行低温缓慢熏烤时,发生化学反应而形成的。烧烤大师们称之为“红色英勇勋章”。它告诉你,你的熏烤肋排是完美的。

我和朋友们想要烧烤整猪,最好的方法是什么?

共有3种方法:烧烤、叉烤和熏烤。完整的介绍超出了本书的范畴,但我会对每种方法做个简单介绍。

烧烤:如果是一头至多23千克的小猪,而烤炉很大,你可以用间接方法烤制。多数烧烤师喜欢沿着腹侧的中线将猪剁开,一直剁到脊柱,但不割破背部的皮,像翻书一样将其摊开。开始烧烤时,猪背向下,然后翻转。23千克的整猪需要烤4~5小时。

烧烤较大的猪,很多人会在地上挖个大洞,用煤渣砖砌一个烤坑,并用钢筋和铁丝网做成足够大的炉格,放在烤坑上,然后按照上面的方法烤制整猪。

叉烤:希腊人和希腊裔美国人都喜欢这种方法,在我国南方同胞的后院里也能看见叉烤。最简单的方法是从派对供应室租一个带电转烤肉架的六角桌式烤炉。将炭块用两个烟囱型点火器点燃,分成两堆,一堆烤猪肩部分,一堆烤猪大腿部分。炭块在中间铺成一薄层。将整猪撒上作料,并用肉线缝合。用烤叉串起整猪,然后将烤叉放回电转烤肉架上。烤制整猪,直到外皮焦脆,而且后腿最厚处的温度达到87℃左右。一头23千克的猪需要烤制4~5小时。

自己动手者请注意:必须要发动机。

熏烤:烧烤巡回赛上的烧烤师傅用的就是这种方法。每个组都有其绝技,但都需使用工业用大小的熏制器。烤制时间以半天为计量单位,有的需要烤24小时,而烤制温度绝不能超过135℃。(参考网站:www.barbecuenews.com )。

野味和“怪异”肉食

我丈夫爱好打猎。有什么烧烤野味的特殊方法吗?

野味比商品牛肉或猪肉瘦得多,所以无论你怎样烧烤,都需要克服其过于干燥的天然特点。这通常意味着需要添加某种脂肪。比如,当烤制野味牛排或瘦肉排时,我常常先将其浸泡在橄榄油或植物油不低于30%的腌汁中。我也总是将野味腰肉或肉排包在熏腊肉或咸猪肉中,在烤制羊肉串时,我会在肉块间放一些熏腊肉片。熏烤野味腿或肩肉时,烤几个小时后,我会将肉用铝箔包起来,这样能将湿气封闭在里面。还有,在包起来之前,加上几汤匙黄油,也是很不错的主意。

我想为家庭聚餐烤制野牛牛排(无骨的里脊肉),有什么让烤肉汁多味美的建议吗?

野牛肉比商品牛肉更瘦更干。你可以用含有大量油的腌汁。如果你真的将牛排烤“干”了,吃前可滴一些橄榄油、融化黄油或牛油。或者在将牛排取下烤炉时,放几小块可口的复合黄油。

你知道如何烤制孔雀肉或野猪肉之类的“怪异”肉食吗?

同样,还是要用腌汁。红酒、杜松子酒、橄榄油腌汁很适合腌制你所说的这些肉。

汉堡和香肠

我烤制汉堡时,总会腾起火焰。怎么办?

1.生起三区火,在高温区煎烤,中温区烤熟。可以将汉堡移到低温安全区,以避开腾起的火焰。

2.不要让烤炉太满。留下大量的操作空间,这样你就可以将汉堡从火焰上移开。

3.不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出脂肪和汁水,从而让火焰腾起,使汉堡变干。

我烤制的汉堡包看起来总有点干。怎样让它们润湿多汁?

这里有几个可选方案:

不要用太瘦的绞肉。我喜欢绞肉中含有15%的肥肉。

如果绞肉很瘦,做汉堡包时,可在中间夹上0.6厘米厚的黄油片。

如果可能,就从可靠的肉食专卖店购买当天切碎的绞肉。那样,汉堡包中间是两分熟或三分熟都无关紧要。这是保证润湿的另一个方法。

同样,烧烤时不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出汁水。

你在汉堡中放什么?很多食谱中似乎加了不少乱七八糟的东西。

在烧烤前,我会在汉堡上撒点粗盐和现磨黑胡椒粉。我喜欢牛肉的原始味道。汉堡的美味在于其填料,莴苣、番茄、洋葱、调味品之类,你可以随意添加。

我需要一些烧烤德国小香肠的建议。你会先戳孔吗?你使用直接烧烤还是间接烧烤?

烤制德国小香肠或其他肥腻的香肠,最简便的方法也是最好的方法是间接烧烤。用这种方法烤制的香肠外皮酥脆,而里面的肉特别多汁。其最大的优点是,从来不会腾起火焰。如果你使用炭烤炉,可以往炭块上撒几把浸泡过的木屑。你要是尝过熏烤的德国小香肠,就永远不想吃其他食物了。另外,采用间接方法时,你不必在香肠上戳孔。

鸡 肉

农场鸡和有机鸡有什么特别之处?

一言以蔽之:纯度和口味。有机鸡用天然有机饲料喂养,不含激素和化学药物。农场鸡至少有部分时间在室外饲养,因此可以到处跑动。它们不像商品鸡那样,一生都挤在小笼子中。因此,农场鸡比有机鸡的味道和肉质更好,更适于食用。

烤制禽肉的安全温度是多少?

我通常定为76℃。这个温度可能稍微偏高,许多人只烤到五分熟,即71℃。

当我烤制鸡胸肉时,鸡肉常常很干。

这是无皮无骨鸡胸肉的问题所在。它们几乎全部是蛋白质,所以不能保持润湿。以下是其7个解决方案,你从中选择两个(或以上)方案即可。

1.腌制鸡胸肉时,腌汁中的橄榄油或植物油,含量不能低于25%

2.烧烤前,用卤水或盐糖水腌制鸡胸肉。通过奇妙的渗透作用,胸肉的湿度会增加。制作最简单的卤水时,向碗中每倒入一杯水,就加入盐和糖各一汤匙。将之搅拌均匀。

3.烧烤时,将鸡肉包在铝箔中,上方压上一块砖、石头或其他重物。重物将肉食压紧,可避免其变干。

4.将鸡胸肉包在熏腊肉或咸猪肉之类的油腻食物中,然后再烧烤。

5.烧烤过程中,涂上融化黄油或橄榄油。翻转胸肉时开始使用,将其涂在已经烤好的一面上。不要涂在生肉上,否则油会被弄脏。

6.和烧烤其他肉一样,鸡胸肉从烤炉上取下后,需要先搁置数分钟再食用。这让鸡肉得以“放松”,变得更多汁。

7.试着烧烤带骨连皮的鸡胸肉,其中含有的脂肪有助于使鸡肉在烧烤中保持润湿。此外,用鸡腿肉烧烤效果更好,国为鸡腿肉的脂肪含量比鸡胸肉多。全世界绝大多数烧烤大师都喜欢用鸡腿肉来烤制味美多汁的鸡肉。

我发现你只将禽肉腌制一个小时,却将红肉腌制了一整夜,为什么?

鸡胸肉比大块红肉更小更嫩,所以腌制起来更快。而且,许多人烤制鸡胸肉时十分匆忙,所以我尽量缩短了腌制时间。

当我还是个女孩时,我叔叔做的烤鸡好吃极了。而我总做不到那样好,鸡还没完全熟,表皮就烧焦了。怎么办?

很简单,使用间接烧烤法就行了。间接烧烤使得肉块润湿,表皮焦脆,而且不会腾起火焰,鸡肉也不会着火。我不知道你叔叔在烧烤中是否使用了烧烤酱,如果有烧烤酱,在烧烤的最后几分钟再涂抹酱料。然后将涂了酱料的鸡肉直接放在火上方,让酱料被烤进肉中。

最近,我的朋友在社区烧烤时,用燃气烤炉做了啤酒罐烧鸡。但当我这样做时,炭烤炉的盖子无法盖住鸡。你有什么建议吗?

我不知道你使用的烤炉类型,但是最简单的60厘米罐式烤炉的盖子足够大,可以盖住用常见的340毫升啤酒罐做的啤酒罐烧鸡。我想你可以尝试较小的225毫升啤酒罐。或者,用韦伯转烤架上的卡圈,将烤炉盖垫高几厘米。

烤制啤酒罐烧鸡时,涂料是否会污染鸡肉?铝呢?

不会。涂料实际上是可食的食用色素,是在260℃~315℃之间的温度时,被涂到罐子上的。烧烤啤酒罐烧鸡的温度是100℃,远远低于涂料熔化所需的温度。铝也是如此。我们进行了大量实验,确信铝和涂料会留在罐子上,而不是鸡肉中。所以,啤酒罐烧鸡食谱绝对安全。

你怎样从啤酒罐中取出烧鸡,而不烫着自己?

很好的问题。将啤酒罐从烤炉上取下时,我用了两个夹子。一个夹子夹住罐子和鸡的底部,另一只夹子稳住鸡头。然后我将鸡转到托盘内,向客人展示一番后端进厨房。此后,我用一个夹子固定啤酒罐,用另一个夹子将鸡从罐中取出来。然后将鸡切开:两个鸡腿,两个鸡大腿,两块带翅鸡胸肉,两块鸡胸肉。然后再端回桌上。

我试着用熏烤器烤制啤酒罐烧鸡,结果鸡皮跟橡胶一样。怎样才能使其变脆?

你无法使其变脆,这就是我宁愿用炭烤炉而不是熏烤器做啤酒罐烧鸡的原因。你需要更高的温度(176℃)才能将表皮烤脆。

能用烤箱做啤酒罐烧鸡吗?

能,但是鸡肉没有烟熏味。其表皮酥脆,肉块多汁,但没有烟熏味。

罐内的啤酒怎么处理?

倒掉。

你真的能在烤炉上烤制感恩节火鸡吗?

你不仅能这样做,而且应该这样做。没有其他方法能像熏烤那样,使火鸡味道十足,同时又能使肉块多汁,如果你事先用腌汁和卤水调过味的话,味道会更好。注意,我说的是有烟烘烤而不是熏烤。熏烤器烤出来的火鸡鲜美多汁,但是表皮通常和橡胶一样,然而,众所周知的是,火鸡皮是火鸡身上最好的部分。

海 鲜

我丈夫爱好捕鱼,我们喜欢用他捕的鱼来进行烧烤。但是鱼片常常粘在烤炉上,或者会在翻动时碎掉。你有什么窍门吗?

共有10种方法,可以避免鱼块粘在炉格上。我经常将数种方法同时使用。

1.选用恰当的鱼肉。箭鱼和金枪鱼等硬实的鱼排,最不可能粘在炉格上。鲆鱼或青鱼等柔软的鱼片最易于粘连,烤制时应用烤鱼炉格或烤鱼篮。

2.听从烧烤大师们的意见。保持炉格炽热、干净、润滑。也就是说,等到炉格炽热后再开始烤制。用硬毛钢丝刷擦拭炉格,然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油,沿着炉格的金属棒拖动。就我所知,将炉格擦拭干净并上油,是防止烤肉粘连的最好方法。

3.上油并滑动。将鱼涂抹上少量油,然后放在炉格上。烤制时,将鱼在炉格上轻轻向前滑动,以烤出烧烤印。

4.使用鱼铲。使用宽头铲有助于翻转鱼片,而不致将鱼块弄碎。

5.间接烧烤。这对于烤制大条整鱼,如巴哈马烤鱼,十分有用。因为间接烧烤时,鱼的上下两面同时被烧烤,无须翻转烤鱼。而大多数烤鱼易于粘在炉格上,翻动时会碎掉。

6.使用无炉格烤炉。为避免鱼肉粘在炉格上,加勒比地区和墨西哥的烧烤师们将整鱼串在棍子或烧烤扦上,然后直接放在火上烤制。

7.在烤鱼炉格上烧烤。烤鱼炉格是一个铁丝格栅或带孔金属薄板,通常不会粘连食物。将其放在普通炉格上,上油并预热,然后将鱼放在上面。

8.使用烤鱼篮烤制。不同的烤鱼篮,其尺寸和大小各不相同,但都通过铰链连接在烤炉上,便于放入整鱼或鱼片。烤鱼篮的优点在于,鱼篮可以翻转,以烤制正反两面。这对于易碎的鱼肉来说尤为适用。记住,将鱼放入之前,先用食用喷油或浸过油的厨用纸巾给鱼篮上油。

9.将鱼放在厚板上烤制,这种烤制方法最为灵巧。雪松木板烤鲑鱼起源于大西洋西北地区,肉味也最美。烤制时,需要用到一块雪松、赤杨木或其他硬木板,它们可以在烧烤商店或木料场买到。从木料场购买时,务必购买未经处理过的天然木板。

为了避免着火,可将木板在水中浸泡1个小时。给鱼调味,然后放在木板上。将烤炉设置为间接烧烤,并预热到中高温。然后将木板放在烤炉正中央,远离火源。烤炉的热量不仅能烤制鱼肉,还会使木板冒出蒸汽,散发出极美妙的木头的清香味。其最大的优点是:因为它是间接烧烤,你无须翻转烤鱼。

10.将鱼包在叶子中烤制。在尤卡坦半岛,人们将笛鲷包在香蕉叶中烤制。这样有三个好处:鱼不会粘在炉格上;不会碎掉;而且,香蕉叶自身会散发出诱人的香味。

我妻子和我喜欢板烤鲑鱼。请问烤板可以重复使用吗?

可以,如果烤板边缘没有烧焦得太厉害的话。烤板用过后先用水浸泡,然后用硬刷子擦洗干净。使用三四次后,烤板会十分破旧,但即便如此,仍然可以回收:将其折成几块,扔在炭块上产生烟雾。

烤制整鱼的最好方法是什么?

世界上大多数烧烤师都会用烤鱼篮。

我每次烤制虾,都烤得很干。使它们润湿多汁的最好办法是什么?

虾和无皮无骨的鸡胸肉一样,几乎全部是蛋白质,因此烧烤时容易变干,扇贝和龙虾也是如此。有4种方法可以使烤虾润湿多汁。

1.用含油量高的腌汁腌制虾子——例如,甜味芝麻虾食谱就是这样做的。也可以用一汤匙盐、一汤匙糖,和一杯水兑成的卤水浸泡虾子。根据虾子的大小不同,浸泡15~30分钟不等。

2.用熏腊肉、咸猪肉或其他肥肉将虾包住,然后再烧烤。这样不仅能保持肉汁,还增加了新味道。

3.烧烤时,用油或黄油涂抹小虾。始终只涂抹烤过的一侧,而不是生的那一侧,以免油被污染。

4.将虾连壳烧烤。虾壳能为细嫩的虾肉挡住火焰,而且它自身还会散发出诱人的味道。你在烧烤前清洗虾子时,甚至也可以带壳清洗。用厨用剪刀沿着虾背划开虾壳,然后用竹扦或餐叉尖掏出肠静脉。

你怎样烧烤牡蛎?

有两种基本方法。南卡罗来纳滨海区的烤炉师们,将一大堆牡蛎连壳放在火堆上面的炉格或者金属薄板上,通常还会盖上一块湿麻布。烤到牡蛎壳爆开为止,然后和融化黄油或鸡尾酒酱一起食用。

加利福尼亚托马利海湾的烧烤师们则首先剥开牡蛎,去掉顶壳。接着,用香蒜黄油或烧烤酱来调味,然后连底壳一起放在炉格上烧烤,直到冒出气泡为止。烧烤商店有专门的贝类烧烤炉格出售,它有助于固定贝壳,防止肉汁流失。

贻贝和蛤蛎可以用相同的方法烧烤。

烧烤龙虾的最好方法是什么?

同样不止一种方法。最简单的方法是,将整只龙虾连壳烧烤。先将龙虾仰面烤上几分钟,然后让背面朝上。将龙虾尾部弄直,这样才能烤均匀。

也可以将龙虾切成两段。我喜欢在带槽的砧板或有卷边的烘烤板上切,这样,龙虾切开后,可以将肉汁聚集起来,装进碗里。给龙虾调味、抹油,然后进行烧烤,保持切面向下,一直烤到肉变成褐色为止。然后翻转龙虾,将剩余酱料泼在上面,继续烧烤。烧烤时带壳的那面向下,直到肉完全烤熟为止。

烧烤切成两段的缅因龙虾时,先将螯切下,烤制两分钟后,再烤制其余部分,因为螯需要更长时间才能烤熟。

烤素食

我刚开始约会一个女孩。她是个素食主义者,而我却爱吃烤肉。怎么办?

首先,我能感受到你的痛苦。当我写《烧烤圣经》初版时,我的妻子和女儿都是素食主义者。高兴的是,从那以后她们什么都吃了。要知道,在印度可以找到世界上最美味的烧烤食物,而那个国家的素食主义者也许比美国还多。有时,你可能会喜欢上素食烧烤呢。

你真的能烤豆腐吗?

味噌烤豆腐是日本的烧烤佳肴之一。它十分美味。

真的有烧烤奶酪吗?

世界各地的烧烤菜肴中都有烧烤(或熏烤)奶酪,从烤得滋滋直响的阿根廷波萝伏洛干酪块,到柴火壁炉前烤化的瑞士拉克利特干酪,都是如此。

现在似乎很流行烧烤比萨饼。我可以在家里烤制吗?

当然可以,这再简单不过了。将生比萨饼轻放在上好油的烤炉炉格上,然后烧烤。但有几点注意事项:

生起三区火,高温区用来煎烤,中温区用来给烤酥的比萨浇料。万一腾起火焰时,可以暂时将比萨饼搁置在无火区上。

用大量特级初榨橄榄油涂抹在生比萨饼上,以免比萨饼粘在炉格上。

添加浇料和烤箱烘烤的比萨饼顺序相反:最先加奶酪,因为它较难融化;最后加酱料,因为酱料已熟,只需要加热即可。

蔬 菜

我的家人喜欢吃烤羊肉串,其中在吃烧烤蔬菜时,发现并非所有的蔬菜都能同时烤好。我应该用微波炉烹调或将蔬菜煮到半熟吗?

按照我的《烧烤圣经》的说法,是不能这样做的。烧烤混合蔬菜的最简便方法是将它们分别串在扦上烧烤:洋葱块一串,甜椒或整辣椒一串,番茄放另外一串,等等。最难烧烤的蔬菜(通常是洋葱)最先放在炉格上,然后按照烧烤时间从长到短,依次将各种蔬菜串放上去烧烤。这样就能同时烤熟。使用这种烧烤法的不乏其人:土耳其人烤羊肉串时,就将不同蔬菜串在不同的扦上烧烤。

怎样烧烤细小的蔬菜,比如菜豆和芦笋?

和日本烧烤师们一样,将3~4颗同种蔬菜并排放好,用牙签将它们横串起来。翻转和烧烤4串芦笋要比单独烤16片芦笋容易得多。

你真的能烧烤莴苣吗?为什么要烤制它?

烧烤能使鲜脆的莴苣具有烟熏味。如果你到过意大利的威尼托地区,你肯定知道,烧烤有助于减少意大利菊苣和紫莴苣的苦味,使其变甜。

怪异食物

你真的能在烤炉上烤制甜点吗?

当然能,从印度尼西亚的巴厘烤香蕉到夏威夷的辣烤菠萝,烧烤大师们都同意这点。可烤食物名单包括水果(尤其是菠萝、桃子、苹果、梨和香蕉)、薯条和酥皮水果甜点;重糖重油蛋糕,当然还有儿童的最爱——食脆香米。

我和我妻子公开打赌说你是否会烧烤蛋糕……我们想知道谁能赌赢。

没问题,我甚至可以告诉你两种烧烤方法。

1.将烤炉设置成间接烧烤。预热到176℃。你可以盖上烤炉来烘烤蛋糕糊。你要用炭烤炉,这样就可以在炭块上撒上少量浸泡过的木屑,以产生轻微的烟熏味。如果你试着做过烤水果,你就知道熏烟能在多大程度上使甜点更加美味。

2.选一个已经烘好的、硬实厚蛋糕,比如重糖重油蛋糕。按烤制加泰罗尼亚番茄面包或托斯卡纳蒜香烤面包的方法,将其切成片,然后烧烤。烤炉是原始的烤面包机,烤出的面包味道绝对是你始料未及的。

调料和酱料

擦料、腌汁、卤汁、注入酱、裹酱、润抹酱、拖把酱、收汁酱、复合黄油和烧烤酱都有什么不同,它们各自在什么时候用?

它们都是调料,用来增加烧烤或熏烤食物的味道。其不同之处在于浓稠度。下面,我会简要介绍加入这些调料的时间和方法。

烧烤前

擦料是干调料,比如香料混合物。它应在烧烤或熏烤之前使用。湿擦料是烧烤或熏烤前抹在食物上的浓稠调料糊。

腌汁是有香味的湿调料,用于在烧烤或熏烤开始前浸泡食物。

卤汁是一种特殊腌汁,即盐溶液,通常加有糖或蜂蜜。烧烤或熏烤前将食物浸泡其中,可以调味并使食物变硬。

注入酱是一种有味液体,像腌汁一样,烧烤或熏烤火鸡、猪肩肉和其他大块食物之前,将其用特制注射器注入肉中。这种特制注射器酷似一个巨型皮下注射针头。

烧烤中

裹酱通常是呈甜味的浓稠液体,烧烤时刷到食物上,使其上色和让酱味渗入肉中。

润抹酱和裹酱一样,也是在烤制过程中刷在食物上。它经常含有融化黄油,用于为食物添加一层新味道,并使食物在烧烤过程中保持润湿。

拖把酱是无甜味或半甜味的较稀液体,烧烤或熏烤时抹在食物上,使食物保持润湿并增加其味道。拖把酱起源于美国南部和德克萨斯州。

烤好后

收汁酱是一种稀薄酱料,用于涂抹在刚刚熏烤好的熟肉上,使食物保持光泽、润湿并防止食物走味。它几乎只在烧烤巡回赛上使用。

复合黄油是加料黄油,在食用前放在烤好的猪排、牛排或鱼片上面。黄油融化后,巧妙地给食物调味,并使食物多汁而有光泽。通常,复合黄油没有甜味。

烧烤酱是将烧烤或熏烤食物端上桌时,放在肉食上面或旁边的佐酱。很多烧烤酱,尤其是美国酱都是甜的,但醋酱汁就没有甜味。我个人喜欢将肉食从烤炉或熏烤器上取下后,再放上烧烤酱。如果放得太早,肉还没烤熟,糖就会烧焦。

我也喜欢将烧烤酱放在一旁,而不直接浇在肉食上。这让你在品尝酱料的糖和香料之前,可以享受肉食的天然烟熏味。

你何时使用干擦料,何时使用湿擦料?

没有固定的原则。我觉得,干擦料适用于油腻食物,如肋排和胸肉,而湿擦料适用于较瘦的肉食,如鱼和牛排。但从牙买加烤肉到巴厘烤猪肉,到处都是反例。

但是,有两种使用干擦料和湿擦料的方法值得注意:你可以在熏烤或烧烤开始前使用擦料,这样,擦料就能起到和香料或椒盐粉一样的作用;或者在烧烤前几小时甚至烧烤前一天就用上擦料,在这种情况下,它们可以给肉食调味并使之硬化(因为盐能吸出肉食中的水分,使肉块变得更加紧实)。

腌制的目的是什么?是为了调味还是让肉食变软?

事实上,两者都有。腌汁中的许多调料,如洋葱、大蒜、酱油,啤酒,辣酱、芝麻油或橄榄油等等,增加了肉食的味道,而油使之保持润湿。

酸性物质有助于破坏肉纤维,使硬肉变软。酸性腌汁种类繁多,地中海地区使用柠檬汁、醋和葡萄酒,而在近东地区,人们使用酸豆、酸奶和酪乳。

你将一种特定食物腌多长时间?

这取决于三个因素:腌汁的强度、肉食的大小以及柔嫩度。比如,使用浓烈的醋酸或辣椒酱腌汁比清淡的橄榄油和调味草腌汁腌制更快。虾比整鸡或猪肩肉腌制更快。与胸肉等较硬食物相比,菲力牛排等柔嫩食物能在腌汁中更快软化。

此外,正在腌制的肉食应该放在冰箱中。

你认为FoodSaver之类的真空腌制机怎么样?

若干年前,某个聪明的烧烤大师发现,在真空环境中,腌汁能更快地渗入食物中。进入FoodSaver网站。其生产商和许多用户声称,使用FoodSaver,你只需要30分钟,就能获得整夜甚至24小时的腌制效果。

我喜欢旧式烧烤法,因而很少使用真空腌制机。但很多烧烤大师对其情有独钟,而腌制效果也非常好(更多信息见www.foodsaver.com)。

厨用注射器怎么样?

厨用注射器,也叫做Cajun 注射器,看起来像特大型的皮注射针头。它可以将腌汁注入火鸡和新鲜火腿之类大块肉食的深处。注意:如果腌汁中有香料,一定要用细网孔筛或用多层奶酪布过滤,以免香料堵塞针头。

可以用腌汁作润抹酱或烧烤酱吗?

生腌汁不行,食物可能交叉污染。如果你将用过的腌汁煮沸三分钟以上,或者,在加入肉食之前,就保留了部分腌汁以做润抹酱或烧烤酱,才可以用。

有什么无糖擦料或烧烤酱吗?

在本书的“擦料”和“酱料”那两章中,分别有些无糖擦料和酱料的配方。

你有最喜欢的烧烤酱吗?

烧烤酱随着烤制食物和烤制者的变化而有所不同。基本上,在任何给定时刻,我最喜欢的烧烤酱,就是那一特定地区传统上使用的烧烤酱。它可能是堪萨斯城的甜酱,也可能是阿根廷香辣酱之类的无糖酱。时间和传统决定了某种特定肉块和肉类的最佳调料。

我想自己制作烧烤酱,但是不知如何下手。有什么建议吗?

大多数美国烧烤酱都用番茄酱、番茄汁或芥末酱做成,我来介绍其中一种。加上某种甜味剂(比如食糖、蜂蜜或糖浆)和某种酸(醋、柠檬汁,果汁、葡萄酒)以冲淡其甜味。再添加香料,如洋葱或大蒜,以加重其味道。此外,需添加辛辣的调料,如辣酱或姜,以产生辣味。

为了加重肉食的烟熏味,许多美国烧烤酱含有烟熏调味料。而且,为了使酱料具有特色,至少添加一种不寻常的原料,包括咖啡、可乐、果酱、波旁威士忌酒或其他烈性酒。记住,在调制所有烧烤酱时,两个最主要的原则是:新颖和均衡。还要记住非常重要的一点:制佐酱料时,记下你添加了哪些东西,这样,以后你就可以再次制作。

现在开始熏烤

我怎样才能参加烧烤大赛?

烧烤大赛是美国最有趣的亚文化之一。可以通过几种方式参加。你可以从参加地区性或者国家级比赛开始。三个最大的比赛是:孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛(www.memphisinmay.org),密苏里州堪萨斯城的美国皇家烧烤(www.americanroyal.com)以及田纳西州林渠堡杰克·丹尼世界邀请大赛(www.lynchburgtenn.com/jack_deniels_bar-b-q.html.)。但在本地或地区性比赛上,你更有机会和烧烤大师进行真正的交流。请向堪萨斯城烧烤协会(KCBS,www.kcbs.us)索取地区性赛事表。

下一步是自动报名参加当地的烧烤队伍。你可能很快就会成为队员。此后,你就会对烧烤着迷,甚至会花费整晚的工夫来制作烧烤酱,或者,利用周末烤制更完美的肋排。很快,你的车道上就会出现一个巨型熏烤器。不知不觉中,在你的假期里就会有人组织你来参加全国各地的烧烤比赛。注意:最好让你的配偶或重要伴侣也参与进来,因为它很快就会变得费时耗力。

如果我以观众的身份参加孟菲斯五月节或美国皇家烧烤大赛,我可以尝到烧烤大师们烤制的食物吗?

不能,大赛规则禁止参赛者让观众品尝食物。然而,如果你能和参赛队的成员交上朋友,可能会被邀请到预赛区参加四人派对。这就是小型的本地或地区性比赛最适合新手的原因:邀请你品尝食物的可能性要大得多。

参加烧烤大赛时,我应该烤什么菜肴?

此处有几种可行方案。有些队伍会考虑概率。比如,烤肋排的参赛者要比烤整猪的人多得多,所以从统计学来说,你在烤整猪比赛中获胜的概率比其他比赛要大。当然,要烤制出完美的烤猪,需要大量经验和技巧。

另外一些队伍喜欢挑战。大多数烧烤比赛有“罕见类”类食物赛事,你可以选择肋排,肩肉和整猪之外的任何肉食。你可以烤制极诱人的熏烤核桃馅饼,或独具特色的烤鳄鱼。在这些食物种类中,可能没有很多直接竞争。那么,你获胜的几率就增加了。

我的建议是,选择你最拿手的食物或你烤制最多的食物。我祖母常说,是金子总会发光。的确如此。

人们说我的烧烤技术很好,那么我怎样去开一个餐馆?

一,不要开;二,不要开;三,不要开。如果我还没有打消你开餐馆的念头,你应该去看心理医生。没有什么行业比餐馆的成功率更低,多数在头三年就失败了。要成功地经营一家餐馆,需要一套和烤制完美胸肉截然不同的技能,你的厨艺并不能保证餐馆的成功运行。

如果你仍然想开办餐馆,我建议你先在烧烤餐馆找份工作。如果你坚持要经营餐馆,你可能会从中学到一些技能。

我有一种极美味的沙司,想大量生产。怎样将其投入市场?

非常困难。我自己在生产擦料和沙司,因此略有些心得。有两种途径:和该产业中的人士合作,或找一个协作公司,帮你装瓶、贴标签、并贮藏沙司。你需要做市场规划,找经销商,并促销产品。但在此之前,可以去烧烤店看看,甚至也可以看看当地超市的烧烤酱货架:那儿有大量竞争品牌。我并非反对创业,恰恰相反,我很支持。我只是想让你知道你面对的现实。我的一个朋友花费了几十年时间,不断完善一个烧烤酱配方,并按照这种方法,进行小规模生产。这种酱叫KC Masterpiece,后来我的朋友将它卖给了高乐氏公司(Clorox)。

旅游时,怎样寻找吃烧烤的最佳地方?

又是个好问题。确定旅行计划后,你就应立刻开始寻找。进入网址www.barbecuebible.com,查询烧烤版块的烧烤店部分。查看食物和旅行杂志。给当地的美食评论家写信或打电话询问。到达目的地后,让每个人向你推荐美食,尤其是出租车司机。世界各地的出租车司机几乎都准确无误地知道美味的烧烤店。

当你最终到达烧烤店时,确认以下几点。

1.人声鼎沸;

2.至少有一堆木柴;

3.确实有木柴烤炉或烤坑,而且你的确能闻到烟熏味;

4.食物真的有烟熏味。

首页 | 关于 | 产品 | 服务 | 联系  

©阿普莱斯电器有限公司版权所有  闽ICP备09050755号